Parâmetros estéticos e sensoriais são levados em conta por consumidores no momento em que avaliam a segurança de alimentos. De acordo com pesquisa realizada na Faculdade de Saúde Pública (FSP) da USP, uma preocupação com a presença de resíduos de insumos agrícolas — agrotóxicos — e com o fato de o alimento ser de origem animal também é recorrente na percepção que o consumidor possui em relação a riscos alimentares.
Tecnicamente, alimento seguro é aquele livre ou que contenha níveis aceitáveis de contaminantes de origem biológica, química ou física e, portanto, não cause dano à saúde. Porém, segundo a nutricionista Gabriela Milhassi Vedovato, autora do estudo, esse conceito é diferente para o consumidor. “Ele incorpora outras questões ao conceito técnico, como valor nutritivo, aparência, odor, passagem por controle de qualidade”, explica.
Para realizar a pesquisa, Gabriela analisou o público de dois restaurantes com características distintas: um empresarial, de uma empresa de comunicação, e outro popular, direcionado a populações de baixa renda. Os resultados encontrados, embora apontem para uma mesma direção, mostram que características sócio-econômicas influenciam em como a segurança do alimento é vista pelo consumidor. A questão estética, por exemplo, é levada em consideração pelos dois grupos. Porém, no grupo de maior renda ela é o fator mais importante, enquanto no outro grupo (de menor renda) aparece em terceiro lugar.
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Aparência dos alimentos é levada em conta pelo consumidor |
A presença de nutricionista no restaurante também influência na maneira como o alimento é encarado pelo consumidor. Neste quesito, a ordem de importância se inverte, pois este é o item considerado mais importante para o grupo de baixa renda, ficando em terceiro lugar no grupo de alta renda.
A presença de agrotóxicos é o segundo item mais relevante para o público de maior renda, que, entretanto, é mais cético quanto aos malefícios causados por alimentos de origem animal. Já a parcela de menor renda, embora tenha mostrado preocupação com a origem do alimento, mostrou-se ainda mais preocupada com a disponibilidade e o acesso à comida, ou seja, ela preocupa-se com a segurança, mas importa-se mais com a facilidade da compra, levando em conta o preço, por exemplo.
Atores relevantes
Apesar da diferença na ordem de importância, de maneira geral, os consumidores vêem no nutricionista um ator bastante reconhecido no contexto de segurança alimentar em restaurantes. “Ele foi identificado pelos grupos como fonte confiável e responsável na questão do alimento seguro”, ressalta Gabriela, que completa: “Como educador em saúde, o nutricionista pode se apropriar de estratégias e buscar o estímulo da autonomia e do senso crítico do consumidor, incentivando a cidadania alimentar.”
Órgãos Governamentais também são atores reconhecidos pelo consumidor como responsáveis pela segurança alimentar. De acordo com Gabriela, essa confiabilidade pode ser fundamental na promoção de ações de Marketing Social, úteis para trabalhar mensagens em Saúde Pública e em comunicação de riscos. Campanhas educativas poderiam ser incentivadas, bem como políticas públicas voltadas à conscientização do consumidor.
Cadeia produtiva
Outro objetivo do estudo foi investigar a atitude do consumidor como agente final da cadeia produtiva dos alimentos e analisar quão responsável ele se sente dentro dela. “O consumidor é peça chave no complexo cenário urbano relativo ao alimento seguro e deve se enxergar como agente”, afirma Gabriela. Entretanto, o envolvimento encontrado foi menor que o esperado. “Ele não se reconhece como agente final e assume um papel mais passivo ao pensar que sua participação se restringe ao ato de comer.”
Os principais contextos nos quais os consumidores acreditam que devam atuar dizem respeito a um caráter mais fiscalizador e de denúncia, como informar problemas, quando estes são encontrados em restaurantes ou verificar se o local está limpo. “O salão de refeição, por exemplo, é visto como indicativo de alimento seguro”, aponta Gabriela.
O consumidor, entretanto, não deve pensar em si apenas como mero comprador, mas também como cidadão. “Mesmo que o controle de qualidade passe por todos os processos da cadeia produtiva, se o consumidor não tiver consciência de que faz parte dela, ele acaba negligenciando-a e o sistema pode se desajustar de alguma forma”, pondera Gabriela.
A dissertação Alimento seguro sob a perspectiva de consumidores em Unidades de Alimentação e Nutrição no município de São Paulo foi orientada pela professora Deborah H. Markowicz Bastos, do Departamento de Nutrição da FSP.
Mais informações: gavedovato@usp.br, com Gabriela Vedovato.
Juliana Cruz
Agência USP
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